L’ail est utilisé à la fois comme aliment et comme médicament depuis au moins le 25e siècle avant J.-C., à l’époque de la construction des pyramides de Gizeh, en Égypte. Dans ses Ecologues, Virgile écrit tout sur la consommation de l’ail par les anciens soldats grecs et romains, et il est cultivé en Angleterre depuis le milieu du 16ème siècle. C’est curieux compte tenu de l’attitude des Anglais modernes à l’égard de l’ail. En 1997 encore, le Dr. D.G. Hessayon mettait en garde dans son best-seller, The Vegetable & Herb Expert :

Si vous êtes un débutant en matière d’ail, vous devez l’utiliser avec beaucoup de parcimonie, sinon vous serez rebuté à jamais. Frottez un saladier en bois avec avant d’ajouter les ingrédients…. Vous pouvez ensuite essayer de faire tomber une gousse entière dans une casserole ou un ragoût, en le retirant avant de servir. Si vous avez alors perdu un peu de votre peur de l’ail, vous pouvez essayer d’utiliser de l’ail écrasé (et non haché) dans la viande, etc. comme le font les Continentaux.

L’ail appartient à la famille des oignons, les Alliacées, et il est étroitement apparenté aux poireaux, aux oignons, aux échalotes et à la ciboulette. Toutes ces plantes produisent des feuilles creuses et tubulaires (parfois aplaties) à partir d’un bulbe qui pousse sous le sol. Les feuilles sont suivies d’une tige de fleur (scape), puis de la fleur elle-même. L’ail peut également produire des “bulbilles”, de minuscules bulbes qui peuvent commencer à germer sur le capitule de la fleur. Toutes les parties de la plante d’ail sont comestibles, mais le bulbe est le plus prisé et le plus utile dans la cuisine.

Le bulbe d’ail (ou “tête”) est un organe que la plante utilise pour stocker la nourriture pendant les intempéries ou l’hiver, lorsque les feuilles ne peuvent pas faire de photosynthèse. Il est divisé en de nombreuses gousses charnues, chacune enveloppée dans une enveloppe en papier, qu’il faut retirer avant de la manger. Chaque gousse, si elle est plantée au début du printemps ou en automne, produira une nouvelle tête. S’il est laissé à lui-même, l’ail finira par former une petite touffe à mesure que ses bulbes s’étendent au fil des ans.

L’ail à gousse molle est facile à cultiver dans les climats doux. Choisissez les variétés à col dur pour les régions où les hivers sont rigoureux. L’ail à col souple produit généralement des gousses plus petites et plus nombreuses par tête, et il se conserve particulièrement bien. Conserver l’ail au frais et au sec pour permettre aux gousses de rester en dormance et de les empêcher de germer.

L’ail est l’un des ingrédients culinaires les plus universellement cuisiné, apprécié dans le monde entier pour sa saveur piquante et son incroyable polyvalence. Il est cultivé commercialement dans le monde entier, notamment en Chine, où plus de 12 millions de tonnes sont produites chaque année.

Outre ses diverses utilisations dans la cuisine, l’ail est depuis longtemps apprécié en tant que médicament. Il est connu pour ses propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques, mais des études scientifiques approfondies ont montré des résultats contradictoires chez l’homme. L’ail semble jouer un rôle dans la réduction de l’accumulation de certains types de cholestérol, ainsi que dans la régulation du taux de sucre dans le sang chez l’homme, mais les processus réels ne sont pas bien compris. En médecine traditionnelle, l’ail est utilisé pour combattre les parasites, prévenir le rhume et traiter les problèmes respiratoires. Les rats nourris avec des régimes à haute teneur en protéines complétés par de l’ail présentaient des taux de testostérone plus élevés.

Bien entendu, la consommation d’ail provoque également une mauvaise haleine. Ce fait n’a pas échappé aux premiers médecins, dont M. Culpepper : “L’offense de l’haleine de celui qui a mangé de l’ail, vous mènera par le nez à la connaissance de celle-ci.” L’odeur de l’ail (causée par des composés sulfurés complexes) peut expliquer pourquoi il était tenu en si haute estime dans le folklore d’Europe centrale, en tant que garde contre les démons, les loups-garous et les vampires – et il était vraiment utilisé à cette fin, accroché dans la maison, ou frotté autour des fenêtres, des cheminées et des trous de serrure.

Quelle que soit la manière dont il est consommé, l’ail est riche en protéines, en vitamine C, en potassium, en calcium et en phosphore, ainsi qu’en d’autres nutriments bénéfiques. Il peut être consommé cru, cuit, conservé dans l’huile, le vin ou le vinaigre, et il constitue la base d’innombrables sauces et trempettes (houmous, pesto, aïoli, vinaigrette, pour n’en citer que quelques-unes) qui peuvent ensuite être conservées au frais pendant des jours si elles sont réfrigérées. L’ail séché peut également être réduit en poudre et conservé dans un récipient hermétique pendant un an ou plus. Si vous remplacez l’ail en poudre par de l’ail frais, 1/8 de cuillère à café = 1 gousse fraîche.

Comment cultiver l’ail

Difficulté : Facile. Il est préférable de le planter en pleine terre, ou éventuellement dans des plates-bandes surélevées.

Date du semis: Plantez des gousses d’ail de septembre à fin novembre. Il y a une brève période au début du mois de mars où vous pouvez planter pour une récolte d’automne.

Semer : Séparez les gousses et placez chacun d’elles, extrémité pointue vers le haut, à 10-15 cm de distance et avec le bout de la gousse à 2.5-5 cm de profondeur. Faites attention de les laisser bien intact ! Procédez à une plantation plus profonde si la pluie ou le gel risquent d’exposer les gousses, et une plantation moins profonde si vous utilisez du paillis ou si vous plantez dans un sol lourd. Les plus grosses gousses feront les plus gros bulbes.

Le sol : Un sol riche et bien drainé. Creusez bien, ajoutez du compost (en grande quantité si votre sol est lourd) et ne le compactez pas en marchant dessus. Chauler le sol plusieurs semaines avant la plantation si le pH est inférieur à 6,0.

Cultiver : Fertilisez lorsque la croissance printanière commence. Arrosez au besoin. Coupez et consommez les tiges des fleurs pour conserver l’énergie dans le bulbe. Si les caïeux ne se sont pas formés individuellement, mangez le caïeuil ou replantez-le et il formera un bulbe l’année suivante.

Récoltez : Lorsque les fanes commencent à sécher, tirez-les et faites-les sécher à l’air libre comme des oignons. Certains producteurs recommandent d’attendre que 75 % de la plante soit sèche avant de tirer, et d’autres disent que la clé est de tirer lorsque chaque plante n’a plus que 6 feuilles vertes.

Le stockage : Conservez l’ail à température ambiante, dans un environnement sec. L’humidité, la chaleur ou un froid excessifs peuvent provoquer la germination.

Plantation compagnes : Planter l’ail près des roses permet de repousser les pucerons. En raison de ses composés sulfurés, il peut également aider à repousser les aleurodes, les scarabées japonais, les mouches des racines, la rouille de la carotte et d’autres parasites. L’ail, sous forme de thé ou de spray, agit comme un pesticide systémique, en s’infiltrant dans les cellules des plantes. C’est un bon compagnon pour les betteraves, les chous de bruxelle, le céleri, la laitue, les pommes de terre, les fraises et les tomates. Évitez de le planter près des pois ou des haricots.