Comment transformer les betteraves sucrières en sucre à la maison?
Le sucre de betterave est fabriqué à l’aide d’un procédé qui consiste à hacher les betteraves sucrières puis à les cuire pour en extraire le “jus de sucre” naturel. Le jus est ensuite purifié et chauffé pour créer un sirop concentré, qui est par la suite cristallisé. Il a un arôme terreux et un léger arrière-goût de sucre brûlé. La méthode artisanale suggérée ci-dessous donnera un résultat proche du sucre brut ou du sucre brun, par opposition au sucre de canne au goût plus doux et plus fruité.
Idéalement, on attend après les premières gelées pour la récolte puisque le gel transforme en sucre une partie des amidons présents dans les betteraves. Séparez les feuilles des racines. Ne conservez que les racines pour faire le sucre; les feuilles peuvent être consommées cuites comme des épinards ou de la bette à carde. Nettoyez, pelez et retirez toutes les parties meurtries. Coupez ensuite les betteraves en petits dés ou râpez-les finement à l’aide d’une râpe à fromage ou d’un robot culinaire. Déposez-les dans une grande casserole, puis recouvrez-les d’eau froide. Portez le tout à ébullition, puis faites cuire pendant environ une heure jusqu’à ce que les betteraves soient très molles. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de la fermeté des betteraves.
Une fois la cuisson terminée, séparer la pulpe de betterave du liquide de cuisson en filtrant celui-ci à l’aide d’une passoire fine tapissée de coton étamine. La pulpe de betterave peut être pressée dans l’étamine pour en retirer le maximum de jus. Il est peut être nécessaire de répéter cette étape de filtration pour s’assurer que le liquide de cuisson soit exempt de morceaux de betteraves.
Le liquide obtenu doit maintenant être bouilli à nouveau. Transférez-le dans une casserole plus petite, puis faites-le réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne de couleur brun ambré et qu’il ait la consistance d’un sirop qui ressemble à du miel ou à de la mélasse. Ce processus de réduction peut prendre un certain temps et varie en fonction de la quantité de liquide que vous avez utilisée au départ et de la teneur en sucre initiale des betteraves.
Transvidez le sirop en une fine couche dans une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou dans un plat de cuisson en aluminium jetable et souple. Laisser le sirop cristalliser en le laissant sécher la température ambiante. Cette étape peut prendre de 2 à 10 jours. Parsemez un peu de sucre granulé blanc ou de sucre de canne sur le sirop une fois qu’il est refroidi, l’idée étant de fournir au sucre déjà présent dans le sirop quelque chose à quoi s’accrocher pour l’aider à se cristalliser.
Une fois que le sucre a durci, concassez-le en gros morceaux, puis broyez-le à l’aide d’un mortier et d’un pilon jusqu’à la texture désirée, en petits cristaux ou finement moulu. Transférez et conservez le sucre dans un pot à fermeture hermétique à la température ambiante.
Avec 2.5 kg de betteraves, vous devriez obtenir environ 250 g de sucre.