Qu’est-ce que l’échelle de Scoville?

Il y a des chiffres impressionnants sur l’échelle de Scoville. Elle va de zéro à des millions. Chacun de ces nombres est ce qu’on appelle une unité thermique de Scoville, mais qu’est-ce que cela signifie ? Que sont exactement les unités thermiques de Scoville, et pourquoi certains des piments les plus chauds peuvent-ils en représenter des millions ?

La réponse est vraiment très simple. Les unités thermiques de Scoville – souvent raccourcies en SHU – sont simplement une mesure de l’eau sucrée. Le test organoleptique de Scoville mesure la chaleur du piment en déterminant la quantité d’eau sucrée qu’il faut diluer dans une purée de piment pour arriver au point où vous ne sentez plus du tout le piquant.

Tout est fait en parties égales. Par exemple, disons que vous avez une cuillère à café de piment jalapeño. Combien de cuillères à café d’eau sucrée devez-vous y diluer jusqu’à ce que vous ne sentiez plus du tout la chaleur ? C’est le test. Ainsi, une tasse de piment en purée étiquetée 2 500 à 8 000 unités thermiques Scoville nécessiterait entre 2 500 et 8 000 tasses d’eau sucrée pour la diluer à une chaleur nulle. Cette fourchette est due au fait que la chaleur des piments du même type varie en fonction de facteurs de croissance comme le sol et la région.

california reaper scoville
Le California Reaper, le piment le plus fort au monde!

À l’époque, il fallait des testeurs de goût pour effectuer ce test, un travail qu’aucun d’entre nous ne voudrait faire avec les piments les plus forts du monde d’aujourd’hui. Mais aujourd’hui, un nouveau test est utilisé, la chromatographie liquide à haute performance, qui mesure la quantité de capsaïcine dans le piment lui-même pour définir la chaleur. Les scientifiques utilisent les résultats de ce test et les reconvertissent en unités thermiques Scoville.

Les unités thermiques de Scoville sont des mathématiques simples, mais une fois que vous les comprenez, vous pouvez vraiment voir à quel point certains des niveaux supérieurs des piments sont puissants. Une tasse de purée de piments Carolina Reaper nécessiterait plus de 2 200 000 tasses d’eau sucrée pour se diluer à une chaleur nulle. C’est un piment très fort n’est-ce pas?