Qu’est-ce qui fait qu’une tomate est considérée comme ancestrale ou de patrimoine? Est-ce les rayures en forme de tigre ? Les couleurs vives? Les différentes bosses et renflements ? Ou est-ce une question de goût, peut-être?

Histoire

Les variétés patrimoniales peuvent être les ancêtres de plantes datant de plus de 50 ans.

Les tomates ancestrales – appelées également “tomates héritage” ou “tomates patrimoniales” – sont des variétés à pollinisation libre, non hybrides. Elles peuvent être sélectionnées et transmises de génération en génération pour leurs caractéristiques souhaitables, mais qui ne sont en aucun cas croisées ou greffées intentionnellement avec d’autres variétés de tomates.

En ce sens, les tomates ancestrales sont des souches plus pures du fruit, moins perturbées par la révolution agricole mondiale qui a dilué une si grande partie de la biodiversité mondiale.

Pour être véritablement considérée comme une tomate patrimoniale, la plante originale qui a donné naissance à des générations de graines doit être traçable depuis au moins 50 ans, bien que de nombreuses variétés de patrimoine dont nous bénéficions aujourd’hui aient plus de 100 ans.

En l’absence de machine à remonter le temps, la seule façon de conserver une variété d’une année sur l’autre est de récolter les graines à la fin d’une récolte pour les replanter au printemps suivant. En effet, si les agronomes ont largement réussi à transformer certaines variétés de tomates en annuelles, voire en plantes capables de porter des fruits toute l’année, les variétés de patrimoine sont pérennes par nature.

Apparence

Parce que les fleurs de tomates héritage ne sont pollinisées que par les insectes, le vent et le temps, et la nature elle-même, ces variétés n’ont pas été délibérément sélectionnés dans un but de soumission génétique comme l’ont été les tomates emblématiques des épiceries. Les tomates de culture familiale sont donc beaucoup moins résistantes aux maladies, car elles n’ont pas la couche externe de peau cireuse et résistante que l’industrie agricole a donné aux variétés de tomates produites en masse.

Ainsi, les tomates ancestrales ont une peau plus fine qui résiste moins bien aux maladies et aux variations climatiques. De nombreuses variétés sont particulièrement sujettes à la fissuration, et beaucoup ont des côtes visiblement bombées.

Mais les couleurs ! Les tomates patrimoniales comptent parmi les produits les plus brillants, les plus audacieux et les plus chromatiques du monde. Les rouges pompiers rivalisent avec les jaunes vifs, les verts profonds, les violets riches et même les bruns chocolatés.

Goût

Saviez-vous que la même mutation génétique qui donne à tant de variétés commercialisées leur teinte rouge singulière, peut priver ces mêmes tomates d’une grande partie de leur saveur ?

Ces variétés produisent des tomates avec des niveaux plus élevés de caroténoïdes. Elles produisent également des quantités de sucres nettement plus élevées, ce qui donne aux tomates un goût sucré beaucoup plus conforme à l’appartenance souvent négligée de la tomate à la famille des fruits.

Prix

Un produit cultivé en recueillant minutieusement les graines chaque année à la main, pour recommencer le processus au printemps suivant, en transmettant le savoir-faire de génération en génération pendant 100 ans, rencontre son lot de défis.

Conservation

Les tomates ancestrales n’ont pas cette capacité de se conserver aussi longtemps que des variétés hybridées.

Il faut donc les consommer le plus tôt possible après leur cueillette. Et quoi que vous fassiez, n’essayez pas de gagner du temps en les mettant au réfrigérateur. Le froid ne fera qu’accélérer leur dégradation, et surtout leur saveur.

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